Thực phẩm được làm chín với một lượng chất béo rất ít (5% đến 10% lượng thực phẩm), sử dụng lửa to trong thời gian tương đối ngắn. Thực phẩm chín chủ yếu do hơi nước được tỏa ra từ chính bản thân thực phẩm, đôi khi cũng cần cung cấp thêm một ít nước.
Lửa to có tác dụng làm cho thức ăn vừa "áp chảo". Tức là vừa đủ độ chín ấm 2/3 thực phẩm - giữ lại được phần nhiều vitamin trong thực phẩm và hương, vị riêng của thực phẩm đó.
- Thức ăn sẽ săn lại, không ra nước, mất chất.
- Giữ được màu sắc của thực phẩm.
- Một số loại thịt như thịt bò thì bạn phải xào lửa to để không bị dai.